第(3/3)页

    董小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就会去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，虎皮肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”。

    9.萧美人

    清朝乾隆年间名气大女点心师，以仪态高雅、天生丽质而出众，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，像这人美艺高的女点心师，古往今来，实在少见。

    因皇亲国戚的赏识和文人名士的垂青，萧美人糕成了当时的美食珍品，而萧美人糕制作技艺如今是扬州市非物质文化遗产之一。

    据传，萧美人少年时家道小康，其父承祖业两家茶食店，主营糕点之类。她耳闻目睹大师傅制作，把各种配料配方熟记于心。其父在茶食店作坊里挑选了一个忠厚老实、体格健壮的落魄书生招为婿。25岁那年，因邻居失火，殃及其家，父母烧死，丈夫残疾。为维持生计，她不得不抛头露面，在自家店门口摆摊。

    萧娘年轻时是一位美女，在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水”。袁枚颇为推崇她，在《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。厨艺如姿色，“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人”。

    10.王小余

    清代乾隆时名厨，袁枚家的掌勺大厨师，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然“。与纪晓岚齐名、乾隆三大家之一的袁枚所编写的《随园食单》是有关清朝饮食的经典著作，记录了三百多种菜式，有许多方面得力于王小余的见解。

    老饕袁枚是个真吃货，吃遍大江南北，回到家后有名厨掌勺，分分钟翻版复制出来。

    当时名门将相竟争先想把王小余挖走，王小余始终不肯走是因为总等着袁枚的挑剔，他觉得只有跟这样的人一道才能把菜越做越好。

    王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》，其中写道“余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉”，王小余也因此是我国古代死后有传的名厨师。全文如下。

    小余治具，必亲市场，曰:“物各有天。其天良，我乃治。“既得，泔之，奥之，脱之，作之。客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰“猛“，则炀者如赤日;曰“撤“，则传薪者以递减;曰“且然蕴“，则置之如弃;曰:“羹定“，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。所用菫荁之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。

    或请授教，曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。“问其目，曰:“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之;待其胃盈，酸以厄之。“曰:“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶“曰:“能大而不能小者，气粗也;能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪;不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎“曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤“曰:“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉“说:“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶“曰:“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之嗿声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。“

    未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人。


    第(3/3)页